Главная \ Магазин \ Цеха, линии Мясопереработки

Цеха, линии Мясопереработки

Цена:	от до руб.

Найдено: 0

Показать Сбросить фильтр

Сортировать по: Названию Цене Сбросить

ПЛАНИРОВКА И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МЕЛКОСЕРИЙНОГО ЗАВОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Проблема разработки хорошей планировки колбасного завода является относительно сложной, каким бы маленьким ни был завод. Прежде всего, было бы нецелесообразно и даже невозможно адаптировать единый подход во всех странах или регионах из-за геофизических, экономических и социальных различий и различий в животноводстве, торговле мясом, обычаях и пищевых привычках и т.д. Всегда необходимо тщательно изучить существующие условия содержания скота и мяса, прежде чем предлагать строительство или реконструкцию любого колбасного завода, бойни скота. Отношение и мировоззрение животноводства и торговлю мясом, особенно в менее развитых регионах, необходимо серьезно учитывать. Препятствием для прогресса могут быть вредные привычки и негигиеничные методы обращения с мясом на местной бойне скота, которая намерена поставлять мясо для модульного колбасного завода. Следует также изучить пищевые привычки и вкусовые предпочтения местной мясоедной общественности.

В этой главе приведены технические подробности, а также описание основополагающих принципов для мини колбасных заводов и крупных мясокомбинатов, которые могут помочь тем, кто планирует новые заводы или реконструирует старые, проконсультировавшись с архитекторами, чтобы выбрать наиболее подходящее решение для местных условий. Простота конструкции и стоимость имеют особое значение для небольших колбасных заводов. Эти предложения были изложены просто в качестве руководства, и они могут потребовать внесения изменений в соответствии с конкретными условиями. Из-за различий в требованиях невозможно создать стандартный Бизнес Проект мясокомбината. Лишь изредка в колбасный завод стандартного типа будет непосредственно применим к конкретной ситуации. В большинстве случаев дизайн должен быть значительно изменен с учетом местных особенностей участка, выбранного для установки, окружающей среды, местных методов обработки и транспортировки, а также людских и материальных ресурсов. Прежде чем принимать окончательное решение, необходимо проконсультироваться с местными органами здравоохранения и ветеринарии, где они существуют.

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СОЗДАНИЮ КОЛБАСНОГО ЗАВОДА

Всякий раз, когда предусматривается строительство нового колбасного завода или реконструкция старого, рекомендуется план устранения возможных дефектов. Крайне важно разработать бизнес план, обеспечивающий максимальную эффективность работы всего колбасного завода. Важно следовать системе при планировании и проектировании, даже если завод изначально будет иметь небольшую пропускную способность. Реконструкция старого и устаревшего завода часто требует большего количества компромиссов, чем проектирование новой планировки.

Бизнес план скотобойни. Коммерческие соображения.

Экономические и маркетинговые соображения жизненно важны при определении наиболее подходящего места для мясоперерабатывающего завода по производству колбасных изделий или скотобойнях. Первое и самое важное соображение-это поставки мяса, за которыми следует распределение колбасных изделий среди потребителей. Расхождения между розничной ценой, уплачиваемой фермерам за живых животных, и ценой на местные колбасные изделия, которые должны определяться на основе коммерческих исследований, являются существенными факторами при выборе конкретного географического района для размещения колбасного завода. Вместо того, чтобы строить колбасный завод достаточно велик, чтобы иметь дело с периодическими пиками сбыта колбасных изделий, считается целесообразным основывать размер на среднесуточных потребностях и продлевать часы обработки в периоды пиковых нагрузок.

Расположение.

Место для колбасного завода в пределах отдельной территории должно быть выбрано на основе определенных факторов. Там, где законодательных мер не существует, существуют определенные соображения, которые необходимо учитывать. Колбасный завод должен располагаться в зоне, свободной от неприятных запахов, дыма, пыли и т.д., И должен быть полностью отделен от любого другого завода или здания. Никакое сообщение через двери или окна не допускается. Следует уделить внимание надлежащему снабжению питьевой водой, устройству дренажа и адекватным источникам электроэнергии. При планировании колбасы завод, необходимо рассмотреть вопрос о местоположении или расположении зданий, которые позволят в будущем расширить.

Традиционное расположение колбасного завода рядом со скотобойней по-прежнему выгодно, поскольку проблемы профессиональных работников и поставок свежего мяса и побочных продуктов заметно упрощаются. Однако, если колбасный завод хорошо управляется, он будет выполнять свою часть работы независимо от того, находится ли он рядом со скотобойней или далеко от нее. Хотя не принято иметь небольшую колбасную фабрику в качестве неотъемлемой части небольшой бойни, иногда такая ситуация действительно возникает, будь то в частной или кооперативной форме.

Строительные материалы, полы и стены мясокомбината.

В целом, пространство колбасного завода должно быть компактным и рассчитанным на экономичную производительность по отношению к капитальным и эксплуатационным затратам. Вся конструкция должна соответствовать местным климатическим условиям. Кирпич, камень, железобетон и сборные стальные конструкции являются наиболее широко используемыми строительными материалами. Хотя в тропиках она может быть дешевой и часто невосприимчивой к паразитам, древесина не является подходящим материалом для использования на колбасном заводе.

Необходим нескользящий, твердый, гладкий и непроницаемый пол, который не впитывает влагу и легко моется. Оно должно быть самого лучшего прочного качества. Следует избегать острых углов, соединяющих стены и пол. Поверхности внутренних стен должны быть непроницаемыми, гладкими и изготовлены из непоглощающих материалов. Стены должны быть покрыты и покрыты неэтилированной краской или облицованы плиткой высотой не менее 1,8 м.

Потолочные поверхности помещений, где проводятся влажные работы, должны быть гладкими, ровными и достаточной высоты. Естественная вентиляция всегда предпочтительнее, но очень часто единственным решением является искусственная вентиляция.

Отстойник (обычно 1,8–2,0 процента) от пола до дренажных отверстий должен обеспечивать быструю утилизацию сточных вод. Все дренажные линии для сточных вод должны иметь достаточный внутренний диаметр не менее 10 см, а в дренажную систему должны быть встроены ловушки для жира. Дренажные линии от туалетов и писсуаров должны быть построены как отдельная система.

Метод удаления сточных вод должен находиться под контролем местных органов здравоохранения.

Колбасный цех-Санитария.

Хорошо спроектированный колбасный завод не может быть достигнут только за счет зданий. Санитария также имеет важное значение на хорошо функционирующем заводе по производству колбасных изделий. Гигиеническое обслуживание колбасного оборудования и завода в целом является важнейшим фактором эффективности производства и сохранения качества готовой продукции. Кафельные стены, кирпичные или бетонные полы с твердым покрытием, тщательно наклоненные к водосточным трубам, столешницы из нержавеющей стали, тележки из оцинкованного металла, бочки и кастрюли являются неотъемлемой частью хорошей санитарной программы. Короче говоря, на протяжении всего процесса мясопереработки должны соблюдаться строгие санитарные методы и условия.

Следует предусмотреть меры по удалению или удалению любого пара, который может вызвать образование конденсата на стенах и потолках. Завод по производству колбасных изделий должен быть оснащен подходящими помещениями для сбора и утилизации костей, связок и других субпродуктов, крематора для утилизации отходов методом сжигания, а также для таких отходов, как бумага и т.д. Контейнеры для отходов для костей, несъедобных жиров и т.д. Необходимы, особенно в зоне убоя и первичной переработки скота. Туалеты и другие умывальные и душевые помещения должны быть предусмотрены для работников обоих полов, снабжаться горячей и холодной водой и содержаться в чистом состоянии. Следует рассмотреть вопрос о создание небольшой прачечной на колбасном заводе, а также предоставление раздевалок и столовых для сотрудников.

Шкафы должны быть предусмотрены для эффективной очистки и стерилизации грузовых автомобилей и другого подвижного оборудования. Оборудование помещают в шкафы, затем опрыскивают чистящими растворами и, наконец, промывают чистой горячей водой. Стационарное оборудование, такое как фрезы и т. Д., Должно быть тщательно очищено индивидуально, а затем дезинфицировано и высушено. Следует принять все возможные меры предосторожности, чтобы растение не содержало мух, крыс и мышей. Часто полезны экраны для наружных отверстий, которые не допускают входа файлов. Должны существовать надлежащие механизмы для удаления сточных вод.

Руководящим принципом ежедневной рутинной уборки на любом колбасном заводе является тщательная очистка всех загрязненных мест и поверхностей. Наиболее часто используемым методом очистки должна быть чистка щеткой и промывка водой под давлением. Раздел резки и обрезки требует исключительно тщательного внимания.

Для удаления жира, прилипшего к поверхностям столов и оборудованию для мяса, требуется пар или горячая вода. Моющие средства вносят значительный вклад в очистку, поскольку они эмульгируют жир и растворяют белки. Крайне важно, чтобы дезинфекция колбасного завода проводилась в связи с общей и тщательной очисткой. Регулярный ремонт стен, полов и оборудования также является важной частью санитарной обработки растений.

Контроль за мухами является основным санитарным этапом для любого завода по производству колбасных изделий, расположенного в теплом климатическом регионе. Хотя основной целью борьбы с мухами является устранение условий, способствующих развитию мух, настоятельно рекомендуется проводить защиту колбасного завода от мух. Муравьи, комары и другие насекомые, а также птицы также могут быть проблемой в тропиках, от которой колбасный завод должен быть надлежащим образом защищен.

ПЛАНИРОВКА КОЛБАСНОГО ЗАВОДА

В то время как планировка колбасных заводов сильно варьируется в зависимости от разнообразия и объема выпускаемой продукции, на современных предприятиях всегда соблюдаются определенные четко определенные принципы. В любом месте, где позволяет пространство, перемещение продукта должно осуществляться по прямолинейной схеме, начиная с получения сырья и его хранения, обрезки, измельчения, эмульгирования, наполнения, копчения, варки, жарки и приготовления пищи до упаковки, хранения и распределения готового продукта. Основными технологическими и гигиеническими принципами при разработке планировки колбасного завода являются максимальная скорость обработки сырья продукты aand и кратчайшие временные интервалы между операциями, приводящие к кратчайшим возможным расстояниям, соответствующим размеру и типу завода.

Существуют некоторые общие требования, определяющие планировку колбасного завода. Несомненно, основное требование состоит в том, чтобы сырье поступало в один конец здания, а колбасные изделия, охлажденные или неочищенные, выходили в противоположном конце. Договоренность должна заключаться в том, чтобы мясо и продукты перемещались в одном направлении без какого-либо риска загрязнения. Операторы размещаются вдоль столов и машин, и они перемещают сырье и сосиски в нужном направлении.

Обычно колбасный завод начинается с приемно-охлаждающей секции. Когда мясо доставляется на завод грузовиком, необходимо предусмотреть разгрузочную рампу. Из приемной зоны должен быть прямой и беспрепятственный вход в холодильную камеру и основное технологическое помещение. Операция по приему, взвешиванию и хранению мяса должна осуществляться в холодильном помещении, примыкающем к основному рабочему помещению. Там, где это позволяет производство, с нематериальным сырьем (оболочки, специи, упаковочные материалы и т.д.) Следует обращаться отдельно, чтобы обеспечить хороший гигиенический стандарт.

Следует приложить усилия для обеспечения охлаждения в помещении для резки и обрезки. Операции обвалки и обрезки должны выполняться на специальных столах в чистой и контролируемой атмосфере. Обвалка горячих туш должна быть приоритетной.

Все операции измельчения, куттирования, набивки, связывания и другие технологические операции должны быть организованы в отдельном помещении. Тип и объем мясоперерабатывающего оборудования, необходимого для измельчения мяса и фарширования и наполнения колбас, зависят от разнообразия и объема операций. Для операций любого масштаба рекомендуется использовать такое оборудование, как Блокорезка мяса, Пила для мяса ленточная, Волчок мясорубка, Куттер для мяса промышленный, Льдогенератор, Фаршемешалка, Подъемники опрокидывания тележек, Шпигорезка, Шприцы набивки колбас, Клипсатор колбасный, Коптильная термо-камера и т.д.

Мясо после обрезки, сортировки, нарезки и смешивания с немясными ингредиентами транспортируется из волчка мясорубки в колбасный шприц наполнитель для наполнения колбасной оболочкой, а затем вареной колбасы, подвешенные на колбасные палки, переносятся из зоны измельчения и смешивания мяса в помещения коптильной термокамеры для копчения и приготовления пищи. Любая линия по производству колбасных изделий заканчивается в камере горячего копчения и плите, где имеются необходимые тележки чан 200 литров, колбасные рамы и другие аксессуары. Размер промышленной коптильни и варочного котла будет зависеть от производительности завода. Даже на самом маленьком заводе должны быть приняты надлежащие меры для взвешивание, сортировка, хранение и распределение готовой продукции.

Рис. 2 ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА.

Зона резки и обрезки:
1 – Пила для разделки туш, рабочий стол,

2 – подвесной путь для мясокомбинатов

Зона измельчения и смешивания:

3 – мясомассажер вакуумный,

4 – волчок для мяса и куттер вакууный,
5 – вакуумная фаршемешалка,

6 - паровой стерилизатор,
7 - коллоидная мельница,

8 - промывочный чан.

Таким образом, колбасный завод состоит из следующих областей или секций: (a) прием и охлаждение, (b) резка и обрезка, (c) ингредиенты без мяса, (d) измельчение и смешивание мяса, (e) копчение и приготовление пищи и (f) секции упаковки и отправки. Компоновки этих секций могут быть объединены различными способами в зависимости от размера и формы доступного пространства, объема и структуры производства, выбранных методов и т.д. Для достижения максимальной эффективности, плавного хода операций, снижения трудоемкости и управленческого контроля требуется надлежащая интеграция планировок секций.

Хорошая планировка всегда демонстрирует определенную степень адаптируемости к продуктам, отличным от тех, которые показаны в запланированной программе. Окружающая среда на колбасном заводе варьируется от нормальной комнатной температуры и нормальной относительной влажности, через горячий и очень влажный воздух вокруг коптильни и плит до холодного насыщенного воздуха в холодильниках. Производители колбасных изделий, которые намереваются построить новый или реконструировать существующий колбасный завод, должны обратиться в Государственную службу мясной инспекции и предоставить чертежи планировки завода и другую необходимую информацию.

Секция приема и охлаждения.

Приемная зона-это место, где проверяется все поступающее сырье и определяется его вес с помощью весов. Территория вокруг входной двери должна быть соответствующим образом вымощена и осушена. Приемная секция, даже на самом маленьком колбасном заводе, должна быть спроектирована таким образом, чтобы мясо перемещалось из приемной двери в секцию обработки с наименьшим количеством времени и усилий и без какого-либо возможного вмешательства в операции и контакта мяса с другим сырьем.

Выбор типа и размера чиллера во многом зависит от мощности и характера проводимой обработки. Температура охладителя должна быть от 0° до 4°C. Доступ к охладителю и его соединение с зоной резки и обрезки должны быть легкими. В холодильнике должны быть отдельные помещения с подходящими помещениями для хранения побочных продуктов и вяления мяса; предпочтительным является отдел заморозки.

Секция резки и обрезки.

Эта секция, прилегающая к зоне разделки и набивки, включает в себя пространство, занимаемое разделочными и разделочными столами; должно быть достаточно места для свободного перемещения и безопасного использования ножей, тесаков и других инструментов. Температура в помещении 13°C считается хорошей практикой. Влажность должна быть достаточно низкой, чтобы точка росы была близка к температуре поверхности изделия.

Раздел "Ингредиенты без мяса".

Эта секция нуждается в отдельной, сухой и прохладной зоне, защищенной от насекомых и влажности и оснащенной столами, весами и другими помещениями для хранения, контроля и приготовления специй, оболочек, контейнеров и т.д.

Секция измельчения, смешивания и фарширования мяса.

Этот раздел включает в себя пространство, в котором мясо обрабатывается, смешивается с другими ингредиентами и упаковывается в оболочки. Этот раздел занят основным технологическим оборудованием, таким как измельчитель, резак, смеситель, наполнитель и рабочие столы. Чрезвычайно важно, чтобы все оборудование было рассчитано на легкую очистку.

Расположение раздела заслуживает особого внимания. Каждый элемент оборудования должен располагаться таким образом, чтобы обеспечить легкий доступ к оператору.

Рис. 3
МЕЛКОСЕРИЙНЫЙ ЗАВОД ПО ПРОИЗВОДСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В БЕЧЕЕ, ЮГОСЛАВИЯ
Любезно предоставлено профессором д-ром Р. Реде, Институт пищевых технологий, Нови-Сад, Югославия)

I - Секция резки и обрезки, II - Секция охлаждения, III - Секция вяления мяса,
IV - Секция измельчения и фарша, V - Секция приготовления пищи и измельчения и фарширования вареных колбас,
VI - Секция копчения, VII - Санитарная зона оборудования.

1 - Разделочный стол, 2 - Чан тележка 200, 3 – МясоМассажер вакуумный, 4 - Инъектор для мяса, 5 – Куттер для колбасы, 6
- Шприц вакуумный, 7 - Плита, 8 – Пила ленточная для мяса, 9 - Технологический стол, 10 - Коптильная термокамера.

Секция копчения и приготовления пищи.

Принципы, применимые к оформлению этого раздела, заключаются в следующем:

Коптильная термокамера должна быть построена таким образом, чтобы ее камин открывался наружу; необходима хорошая циркуляция воздуха и дыма в промышленной коптильне, и очень желательно иметь термометр для проверки температуры,
секция для курения и приготовления пищи должна быть хорошо изолирована от других помещений; важной предпосылкой является надлежащая вентиляция.

Секция упаковки, хранения и отправки.

Тип и размер этого раздела определяются не только количеством и структурой готовой продукции, но главным образом методом маркетинга. Эта секция может быть расположена во внешнем главном здании. На небольших заводах некоторые операции по упаковке могут выполняться в другой секции в конце рабочего дня. Особое внимание следует уделить обустройству соответствующей складской площади.

ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ КОЛБАСНОГО ЗАВОДА

Выбор подходящего типа оборудования для производства колбасных изделий включает в себя учет ряда факторов, таких как тип и объем производственной программы, рабочая сила, желаемая скорость производства, возможность быстрого изменения типа колбасы, цена сырья, затраты на техническое обслуживание и т.д. Правильная последовательность операций и разумный выбор оборудования могут значительно облегчить экономичное и успешное выполнение операций и избежать узких мест, препятствующих процессу. Большое внимание следует уделять выбору и размещению машин и другого оборудования в таких позиции, которые позволят не только выполнять наиболее эффективную работу, но и перемещать сырье и продукты с одной операции на другую с минимальным загрязнением. Необходимо уделять должное внимание каждому отдельному элементу оборудования, принимая во внимание, что слишком большая машина является ненужным расходом, но слишком маленькая машина является постоянным препятствием.

Особыми моментами, которые следует учитывать при выборе любого оборудования, являются:

подходящий материал для минимизации коррозии,
прочная конструкция для минимизации технического обслуживания,
удовлетворительная конструкция, позволяющая обрабатывать и перерабатывать мясо и другое сырье, а также облегчающая тщательную очистку,
способность удовлетворять требованиям.

Все оборудование должно быть обеспечено необходимыми гарантиями, чтобы его эксплуатация не была опасной.

Волчок мясорубка (мясорубка промышленная).

Волчок Мясорубка-это инструмент для изготовления колбасных изделий, который под высоким давлением проталкивает мясные обрезки вдоль горизонтально установленного цилиндра с острыми ребрами через ряд отверстий в перфорированной решетки для волчка. Когда спрессованное мясо проходит через отверстия в подрезной приемной решетке, вращающийся подрезной нож с четырьмя лезвиями разрезает его. Перфорированная решетка для мясорубки волчка имеет круглые отверстия диаметром от 1 до 30 мм. Степень измельчения в первую очередь определяется выбором диаметра отверстия в режущем инструменте.

Настольные Мясорубки обычно имеют решетки диаметром от 70 до 98 мм с толщиной решетки 1 мм. Диаметр цилиндра крупной промышленной Волчок Мясорубки может достигать до 400 мм. Измельчители обычно используются в качестве первого шага при измельчении мяса.

Рис. 4

Режущий инструмент на волчок мясорубку промышленную

Рис. 5 ВОЛЧОК МЯСОРУБКА ПРОМЫШЛЕННАЯ (ВОЛЧОК МЯСА 105, 114, 120, 160, 200 мм)
Волчок мясорубка оснащена червячной или винтовой подачей и управляется вручную (Фото предоставлено Пищевые цеха)

Волчок Мясорубка никогда не должна работать пустой, так как это разрушает ножи и тарелку. Замороженное мясо или мясо, богатое соединительной тканью, измельчают сначала через приемную решетку волчка, а затем через решетки меньшего отверстия. Все части волчка мясорубки, соприкасающиеся с мясом, изготовлены из материалов, не подверженных коррозии. Волчок мяса использует режущий инструмент ножи и решетки.

ФАРШЕМЕШАЛКА ШНЕКОВАЯ. ФАРШЕМЕШАЛКА ЛОПАСТНАЯ.

Фаршемешалка, фаршемес, Смесители в основном используются для получения хорошо смешанной смеси мясного фарша, жира и специй для колбас грубого помола. Смешивание в условиях частичного вакуума имеет некоторые преимущества, особенно при приготовлении сушеных колбас. Фаршемешалка обычно состоит из прямоугольного сосуда с круглым дном, через который проходят два параллельных вала, оснащенных лопастями в форме крыльев или шнеки в виде спиралей, которые перемешивают мясную массу взад и вперед для равномерного распределения частиц жира и постного мяса, специй и других ингредиентов. Разгрузка обычно производится путем наклона Фаршемешалки на 90 градусов. Перегрузка фаршесмесителя препятствует хорошему перемешиванию.

Рис. 6 ВОЛЧОК ЖИЛОВЩИК, ОСНАЩЕННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ОТДЕЛЕНИЯ ХРЯЩА, СУХОЖИЛИЙ И КОСТНЫХ ЧАСТИЦ ОТ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

Мясомассажер вакуумный (маринатор).

Доступны различные системы акробатики или массажа. Различные типы этих машин сильно отличаются по своей эффективности. Из бетоносмесителя был разработан недорогой стакан, который соответствует требованиям каждого мелкосерийного производителя колбасных изделий. В самых дорогих МясоМассажер вакуумный мясо кувыркается через регулярные промежутки времени.

Куттер для колбас (измельчитель мяса).

Куттер мяса предназначены для очень тонкого измельчения мясных материалов путем вращения куттерных ножей в чаше куттера с помощью высоких оборотов.

Куттер мяса сегодня является наиболее часто используемой машиной для измельчения мяса. Существует множество типов и размеров Куттер мяса, и не всегда легко выбрать куттер, обладающий нужной производительностью и максимальной эффективностью для данного продукта. Куттер мяса, обычно используемые на мясоперерабатывающих заводах, по существу состоят из горизонтально вращающейся металлической чаши, оснащенной набором изогнутых очень острых куттерных ножей, установленных на горизонтальной оси, вращающейся с высокой скоростью. Ножи защищены чехлом кожух. Расположение, количество, форма и скорость куттерных ножей являются основными факторами производительности измельчителя куттер.

Рис. 7 ВЫСОКОСКОРОСТНОЙ КУТТЕР КОЛБАСНЫЙ. КУТТЕРНЫЙ НОЖ.
(Фото предоставлено Kraemer und Grebe, GmbH & Co KG, D-3560 Биденкопф-Валлау, W. Германия)

Современный куттер колбас обычно имеют двухскоростные куттерные ножи и переменную скорость вращения чаши; они часто оснащены специальным устройством для опорожнения чаши (выгружатель куттера), а также термометром над чашей, чтобы помочь контролировать температуру мяса во время измельчения. Они могут работать в вакууме, что способствует лучшему цвету и улучшает способность мяса связывать воду.

Довольно маленький Куттер мяса обычно имеет чашу объемом от 15 до 30 литров с двумя скоростями вращения чаши и ножами, вращающимися со скоростью от 1000 до 2000 в минуту. Такой Куттер мяса может приводиться в действие двигателями мощностью 12-15 л. с. Куттер для мелких производителей колбасных изделий имеют чаши объемом от 25 до 50 литров с переменной скоростью вращения чаши и ножи, вращающиеся со скоростью от 1500 до 3000 в минуту. Некоторые производители измельчителей мяса поставляют куттер с ножами, вращающимися со скоростью 4000-5000 об / мин. Требования к мощности резака высоки: резаку с емкостью чаши от 100, 125 до 250 литров требуется главный двигатель мощностью 75 л. с. и вспомогательный двигатель мощностью 3 л. с.

Ножи куттера следует поддерживать в тщательно отточенном состоянии; периодически их необходимо тщательно чистить мелким камнем. Режущие куттерные ножи должны быть подогнаны к чаше на расстоянии 0,7 мм.

Рис. 8 КУТТЕР ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ, ОСНАЩЕННЫЙ ЗАЩИТНОЙ КРЫШКОЙ.
Емкость чаши 45, 65, 90 и 120 литров

Комбинированная машина, состоящая из чашеобразной емкости и блендера, часто соответствует требованиям к работе на мелкосерийном колбасном заводе. Большинство более крупных и быстрых куттеров теперь оснащены устройствами, которые позволяют легко загружать и опорожнять чашу.

Коллоидная мельница. Эмульситаторы мяса.

В последние годы для приготовления мясной эмульсии было разработано новое оборудование, такое как коллоидная мельница. Коллоидная мельница зарекомендовала себя в мясоперерабатывающей промышленности во всем мире. Коллоидная мельница обычно включает перфорированную пластину, на которой вращается обоюдоострое лезвие, т. е. режущий нож или ножевой ротор. Непосредственно под пластиной находится центробежный насос, который пропускает материал через перфорированную пластину. В настоящее время коллоидные мельницы изготавливаются со многими комбинациями резки, как в вертикальных, так и в горизонтальных установках. Одна конструкция этих машин имеет режущее действие двух гофрированные лицевые пластины: снаружи вращаются со скоростью от 2000 до 2500 об / мин (грубое измельчение), а внутренняя часть, которая неподвижна, регулирует размер частиц мяса (тонкое измельчение).

Рис. 9 ЭМУЛЬСИТАТОР, ОСНАЩЕННЫЙ УСТРОЙСТВОМ ДЛЯ ЕГО ОПОРОЖНЕНИЯ БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РУКИ

По сравнению с резаком эмульгирующая мельница работает с гораздо более высокой скоростью, производя более тонкую эмульсию. Обычно эмульсия готова к набивке одним проходом через машину.

Машины для резки замороженного мяса. Блокорезка мяса.

Наиболее распространенными машинами для резки замороженного мяса являются гильотинные блокорезки и вращающиеся барабанные измельчители мяса.

Гильотинная блокорезка - это относительно простые, не слишком дорогие, компактные режущие устройства измельчения мяса, которые можно регулировать для получения различных по толщине кусков мяса. Следует проводить различие между гильотинами с горизонтальным рабочим столом (режущие лезвия перемещаются вверх и вниз) и гильотинами с вертикальным режущим ножом (режущие лезвия перемещаются в боковом направлении). Полностью автоматические гильотинные блокорезки были разработаны для крупномасштабных колбасных заводов.

Измельчители мороженных блоков мяса – Барабанная блокорезка, работающими по принципу вращения лопастей, являются ножи блокорезки, хлопья и машины для нарезания кубиков. Измельчители замороженных блоков могут производить желаемое равномерное уменьшение размера замороженного сырья (мяса или жира) без его размазывания. Барабаны оснащены режущими ножами в форме клюва, чтобы отколоть или очистить замороженный мясной блок в стружку. Машины для нарезки кубиками используются при производстве вареных колбас для придания различным сырьевым материалам формы кубиков или дисков.

Рис. 10 ЭМУЛЬГАТОР ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ МАШИНУ, СОЧЕТАЮЩУЮ ПРИНЦИПЫ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ

Шприц колбас.

Существуют две хорошо известные и проверенные системы, используемые для наполнения эмульсии в корпусах или в других емкостях. Во-первых, обычная или поршневая разливочная машина или просто наполнитель, который представляет собой машину с приводом от сжатого воздуха, гидравлическую или с ручным управлением. Вертикальные поршневые шприцы популярны среди мелких производителей колбасных изделий. Они рекомендуются для колбас грубого помола, но они также полезны для тонкой эмульсионной начинки. Шприцы для колбас роторные, работающие часто на постоянной основе, предпочитают крупные производители колбасных изделий.

Шприц наполнитель поршневой представляет собой цилиндр, оснащенный легко перемещаемой крышкой, и поршень, перемещающийся вверх, выталкивает смесь в корпус через сальниковую трубку или рожок подходящего размера. Чем больше диаметр рожка для начинки, тем меньше будет размазывание смеси. Предусмотрены насадки (устройства для скручивания или разделения), позволяющие наполнять необходимое количество колбасной смеси при производстве сосисок малого и равномерного веса.

Второй системой наполнения мясной эмульсии или смеси оболочками является непрерывно работающая машина для наполнения – колбасный вакуумный шприц. Этот тип наполнителя имеет большое преимущество для крупных производителей: его наполнительная воронка может быть заполнена без остановки машины.

НАПОЛНИТЕЛЬ ДЛЯ РУК

ПОРШНЕВОЙ НАПОЛНИТЕЛЬ F 30 S-ВЕРХНЯЯ ЧАСТЬ ДЛЯ ВСЕХ ВИДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. БУДЬ ТО ГРУБАЯ ОГРАНКА ИЛИ МЕЛКАЯ.

Корпус машины, цилиндр и выпускное отверстие изготовлены из нержавеющей стали; давление наполнения обеспечивается безотказным гидравлическим насосом; емкость бочки 30 литров.

Перекрутчик шприца. Линкер. Устройство перекручивания сосисок.

Соединение заполненных оболочек вручную выполняется на столе для начинки; эта ручная операция особенно практикуется для колбас большого диаметра. Полуавтоматические машины для обрезки также доступны для закрытия конца колбасных изделий большого диаметра.

Соединительные машины связывают набивные гильзы малого и среднего диаметра (с резьбой или скручиванием) в блоки требуемой равномерной длины; этот способ значительно снижает трудозатраты, когда размер операции оправдывает его использование. Машины, которые комплектуются и соединяются, сегодня являются общепринятой практикой в средне - и крупносерийном производстве. После того как сосиски соединены, их укладывают на колбасные палки для рам, которые подвешиваются либо на стеллажах, либо в рамах копчения, подвешенных к подвесным трубчатым и полосовым путям, либо просто на тележках.

Коптильная термокамера.

Есть два основных типа коптильных камер: простая или с естественной циркуляцией воздуха коптильня и современная или с кондиционером термокамера копчения. Конструкция коптильни оказывает большое влияние на получение однородных результатов.

Коптильни с естественной вытяжкой изготавливаются из кирпича, полой плитки и камня или из металлической конструкции; также их можно импровизировать из других материалов. Стены, по возможности, утеплены и покрыты гладкой поверхностью эмали. Камин может быть расположен либо снаружи, либо непосредственно внутри коптильни с одного конца. В любом случае циркуляция должна быть направлена таким образом, чтобы дым равномерно распределялся по всей камере. Подвесной потолок построен на 65-90 см ниже крыши и наклонен, чтобы несколько отверстия для выхода дыма. Такая конструкция исключает образование конденсата. Крыша здания изолирована и оснащена одним вентилятором для выпуска дыма в атмосферу. Вентилятор оснащен заслонкой для регулирования величины тяги. Этот тип коптильни обычно расположен в отдельном здании.

Современные или кондиционированные (с принудительной вентиляцией) промышленные камеры копчения оборудованы не только для копчения, но и для варки , приготовления и охлаждения сосисок. Их стены обычно полностью изолированы. Циркуляция воздуха создается вентиляторами, а влажность регулируется паровыми форсунками или изменением количества наружного воздуха, подаваемого в коптильню. Температура воздуха поддерживается рядом соединенных труб с газовым или альтернативным подогревом. В коптильных термокамерах этого типа широко используются специально разработанные генераторы дыма из щепы. Образующийся дым втягивается вентилятором в коптильню. Использование дымогенераторы облегчают контроль плотности дыма и позволяют устранять путем промывки сажу и другие нежелательные частицы, образующиеся в процессе горения.

Особое внимание необходимо уделить контролю температуры и влажности в коптильне. В этом отношении часто используются термометры с влажной (черной) и сухой (синей) колбами, но в обычной практике также используются другие приборы. Записи этих термометров следует тщательно проверять каждый день. Поддержание чистоты в коптильной камере во многом способствует предотвращению возгорания и способствует повышению качества и срока годности колбас.

Котел варочный.

Приготовление сосисок, особенно крупных сортов, можно осуществлять, погружая их в горячую воду в стальных резервуарах или в круглодонном чайнике с паровой рубашкой. Чтобы избежать потери тепла и сморщивания, сосиски, которые не готовятся в коптильне, следует сразу после копчения перенести в варочный котел. Другим методом, используемым для колбас малого диаметра, является приготовление в специальных кухонных шкафах; после приготовления брызги холодной воды охлаждают их до внутренней температуры, немного превышающей комнатную.

ВАКУУМНЫЙ ШПРИЦ НАПОЛНИТЕЛЬ.

Машина для быстрого порционирования и связывания колбас, банок, банок и контейнеров точными порциями; бункер объемом 200, 150 и 100 литров; подъемное устройство.

После приготовления клетку, на которую вешают сосиски, снимают. Оставшегося тепла обычно достаточно для сушки сосисок перед их помещением в холодильник при температуре 2-8°C.

Емкости для приготовления сырья или сосисок в воде обычно квадратные, удобного размера и глубины для загрузки и разгрузки. Выбор типа варочного бака должен соответствовать заданной емкости, доступному сырью и типу конечного продукта.

Инструменты.

Колбасный завод должен быть оснащен набором различных ручных инструментов, таких как различные типы обвалочных ножей, куттерные ножи, заточные станки, рамы и тележки, колбасные палки для копчения, термометры для регистрации температуры мяса во время охлаждения или приготовления пищи, пластиковые разделочные доски и разделочные столы, шприц наполнитель колбас, Клипсатор машина для колбас большого калибра и т.д.