Главная \ Магазин \ Цеха, линии Мясопереработки \ Технология и оборудование для производства колбасы

Технология и оборудование для производства колбасы

Сейчас опытные бизнесмены и начинающие предприниматели открывают все больше цехов по производству и продаже колбас. Так происходит потому, что бизнес, связанный с колбасными изделиями приносит неплохой доход, если конечно продукция на выходе получается качественной. Чтобы производить качественные продукты необходимо купить соответствующее оборудование. Устройства для подготовки сырья; формирования фарша, батонов и осуществления обработки должны быть мощными, а также функциональными.

Если вы хотите купить удобное и практичное оборудование для своего цеха, обращайтесь к нам. Наша компания «Пищевые цеха» - это одно из лидирующих предприятий на рынке, мы предоставляем спецоборудование, комплектующие, монтаж для небольших производств, занимающихся переработкой растительного и животного сырья.

Как работает цех по производству колбасы?

Существует много различных предприятий по производству колбасной продукции. Но не все они приносят большой доход. Чаще всего предприятия выпускают вареные и полукопченые колбасы, а еще разнообразные деликатесы: корейку, бекон, грудинку и ветчину. Для вареных колбас подготавливается свинина и говядина, а для полукопченых – в основном нежирная свинина.

Процесс производства колбас нельзя назвать простым, ведь он имеет свои особенности. Однако можно перечислить и рассмотреть общие этапы подготовки продукции для изготовления колбасных изделий. Также несложно рассказать о том, какие документы требуются для производства колбасной продукции.

Документация необходимая для производства колбас

К пищевым цехам всегда выдвигались довольно строгие требования. Практически все, с чем работает предприятие, должно соответствовать определенным нормативам и правилам. Базовые требования и нормы содержатся в определенных документах. К примеру, в ГОСТах и декларациях.

Как и в случае с любой другой пищевой продукцией, сертификация колбасы обязательна. Процедура сертификации зависит от размера и направленности предприятия.
Получение свидетельства о гос. регистрации является оптимальным решением лишь для крупных предприятий. Для маленьких цехов обычно составляется и оформляется декларация.

Регистрация производства

Прежде чем начать работу по производству колбас, нужно сформировать небольшой бизнес-план предприятия и провести некоторые расчеты.

После выполнения расчетов нужно зарегистрировать цех или иное предприятие в налоговой инспекции. Для этого потребуется получить бумаги, дающие право на открытие конкретного бизнеса. При регистрации производства, как и при сборе документов – не обойтись без помощи юристов.
Важно!!!! Изготовление колбасных изделий в домашних условиях регистрируется как ИП.

Этапы производства колбасных изделий

Колбасные изделия, как и другие продукты, производят поэтапно. Сначала все мясо проверяет ветеринарная служба и санэпидстанция. И лишь после завершения проверки сырье поступает на погрузочную платформу.

Обвалка мяса

Первый этап производства, это разделка, обвалка и зачистка мясной продукции. Мясо отправляется в холодильник, где из него убирают жировые отложения и жилы, чтобы покупатель получил чистый мясной продукт.

Измельчение мяса

Второй этап, это измельчение. Для вареных колбас применяется мясорубка, скорость вращения которой порой достигает 5 тыс. оборотов. Для полукопченых продуктов используется более маленькая скорость, но тоже в пределах 2-4 тысяч оборотов. Полученный фарш вводится в шприцы для наполнения колбас.

Соление и созревание мяса

Третий этап, это соление мяса. Для создания и выпуска деликатесов подготовленную продукцию засаливают в больших емкостях по официальному рецепту от производителей. После завершения данной процедуры мясо не сразу переходит в горячий цех. Оно обязательно должно пройти процесс созревания и лишь после этого его можно поместить в тепловую камеру.

Приготовление фарша

Четвертый этап, это приготовление фарша. Специи добавляются в измельченную смесь, и формируется однородная масса с помощью специального оборудования. Чаще всего для приготовления фарша используется многофункциональный куттер.

Наполнение оболочки фаршем, осадка

Посредством специальных устройств (шприцов) создаются батоны, вводятся начинки из фарша в оболочки. Подробное описание процедуры: вначале подготавливается упаковка, которую заполняют фаршем, далее осуществляется штриховка и в результате готовая продукция отправляется в тележки. Затем выполняется осадка, она обязательна для копченых колбас, но не является необходимой для вареных изделий. Процедура может длиться целую неделю. Осадка проводится в специально подготовленном помещении с температурой 3°C и влажностью на уровне 87%.

Сушка и копчение продукции

Цех или организация должен (на) иметь инновационные термокамеры, в которых весь процесс производства колбас автоматизирован, чтобы достаточно было выставить программу и изучить показания оборудования. В камерах колбасную продукцию нагревают, сушат, варят и коптят. Сначала выполняется сушка, которая длится от 10 минут до 1 часа. После сушки начинается варка (длящаяся 30—150 минут) и уже в самом конце специалисты переходят к копчению (которое делится 10-30 минут).

Камера для охлаждения колбасы

Затем мясо отправляют в холодильные камеры, где начинается процесс созревания. А уже после созревания мясо перенаправляют в упаковочный цех. Здесь используются вакуум-упаковочные и вакуум-газовые спецмашины.

Упаковка и маркировка

Приготовленные колбасные изделия помещают в чистые и сухие упаковки или ящики из пластика. Маркировка наносится посредством штампа или при помощи приклеивания ярлыка.

Все вышеперечисленные этапы очень важны, ни один из них нельзя пропустить в процессе производства колбас. Чтобы выполнять работу по изготовлению колбасных изделий необходимо не только знать основы производства, но и подготовить соответствующее оборудование.

В чем нуждаются пищевые цеха

Спецоборудование для производства колбасной продукции подбираются с учетом выбранного сорта колбасы. Чаще всего пищевые цеха подготавливают следующие устройства для работы:

варочную печь - основное устройство, от функций которого зависит качество продукции;
спецмашину для перемешивания фарша;
куттер (электромясорубку);
разделочные столы;
специальные ножи для обвалки и нарезки;
вакуумного типа наполнители для оболочек;
шприцы для заполнения оболочек фаршем;
измерительные устройства.

Также нередко владельцы пищевых цехов закупают оптом глубокие емкости, перчатки, средства гигиены, рабочие униформы из-за санитарных требований.

Подробная классификация оборудования

Оборудование можно разделить на несколько категорий по типу использования:

для подготовки продукции;
для создания фарша;
для создания батонов;
для термообработки.

Ниже будут рассмотрена каждая категория более подробно.

Для подготовки продукции

К спецоборудованию для подготовки продукции относятся:

столы и ножи для обвалки;
пилы для разделывания тушек.

Обвалочный стол обычно используется для разделки определенных частей тушки и отделения костей и жилок от мясной продукции. Средняя стоимость данного оборудования начинается от 20.000 и доходит 40.000 руб. Для небольшого цеха стоит приобрести два таких стола.

При обвалке и жиловке также применяются специальные ножи, которые обычно продаются в комплекте. Стоимость одного набора ножей – 5.000 руб. Для цеха нужно купить 2-3 комплекта.
Ленточная пила нужна для разделки тушек или иных крупных кусков мясной продукции. Она стоит примерно 35.000 руб.

Для измельчения, посола и формирования фарша

Оборудование, которое используется для создания фарша:

мясорубки;
мешалки;
куттеры-измельчители;
камеры для вызревания.

Стандартная промышленная мясорубка стоит примерно 25.000-45.000 рублей, цена зависит от ее функционала и эффективности. Также иногда на конечную стоимость влияет бренд. Если вы решите купить мясорубку от всемирно известной компании, то за нее явно придется заплатить больше. Если вы планируете загрузить свой мини-цех большими объемами работы, то вам придется приобрести минимум 3-4 мясорубки для формирования фарша различного состава и консистенции.

Новые фаршемешалки продаются по 130.000 тысяч рублей. БУ-модели можно купить и за 90.000 рублей.
Куттер предназначен для измельчения мясных изделий. Он отличается от мясорубки тем, что не придавливает мясную продукцию к решетке, а разрезает его острием. Стоимость данного оборудования для измельчения – 150.000 руб.
Камеры для вызревания фарша реализуется по следующей цене: 150-200 000 рублей за штуку.

Для формирования батонов

Устройства для приготовления батонов, это:

колбасные шприцы для заполнения оболочки;
клипсаторы;
тележки.

Колбасные шприцы покупаются для введения фарша в оболочку. Купить их можно за 10.000 руб. Стоимость в данном случае зависит от числа насадок в наборе и объемности шприца.

Клипсаторы созданы для закрытия колбасной оболочки после ее наполнения. Средняя стоимость начинается от 1.500 рублей за ручную модель.

Тележка требуется для перемещения колбасных изделий. Минимальная стоимость одной модели - 15.000 руб.

Для термической обработки

Под термообработкой колбас подразумевается варка, жарка и копчение. Исходя из этого, виды необходимого спецоборудования достаточно разнообразны. Базовый список:

печка для копчения;
котел для варки и жарки;
специальная камера.

Печь предназначена для копчения мяса. Стоимость печи — 90.000 рублей за штуку. Котел для варки позволяет быстро приготовить колбасу. Средняя стоимость данного оборудования –300.000 руб.

В жарочных котлах можно быстро обжаривать и тушить мясо, к примеру, для паштетов. Стоимость данного оборудования начинается от 250.000 руб. Специальная варочно-коптильная камера помогает реализовывать варку колбас с копчением, а также сушку. Данная камера стоит примерно 300.000 тысяч руб., но можно отыскать и более недорогие модели.

Дополнительное оборудование

Выше был рассмотрен лишь базовый набор оборудования, который необходим для начала работы. Помимо него также стоит купить:

специальные гигрометры для определения показателей влажности;
камеры для сырья и готовых изделий;
контроллеры температурного режима чтобы определять, готова ли колбаса или нет;
шприцы инъекторы для посола мясных изделий;
моечные машинки;
рукомойники и приборы для дезинфекции;
емкости для рассолов.

Перечисленное оборудование можно купить по доступной цене, если заказывать его оптом.
Если вы хотите приобрести данную технику для работы, то изучите ассортимент нашего сайта и сделайте выгодную для себя покупку! Мы заботимся о своих клиентах и поэтому реализуем оборудование по приемлемой стоимости.