Мясорубка — сложный механизм, состоящий из большого количества деталей. В процессе эксплуатации устройство подвергается высоким нагрузкам, которые приводят к быстрому износу рабочих инструментов. Чаще всего в этом оборудовании приходится менять ножи и решётки.  В этой статье много полезной информации найдут для себя технологи и специалисты мясоперерабатывающей отрасли, которых интересуют инновационные разработки устройств для переработки мяса. Вы узнаете, как правильно выбрать режущий инструмент для мясорубки и какие существуют способы устранения проблем в оборудовании для переработки мяса.

Что происходит при движении мяса через ножевой блок мясорубки?  

Качество готовых колбасных изделий определяется несколькими факторами. В первую очередь это характеристики самого мяса и способ его переработки. Переработка мясного сырья в фарш происходит в ножевом блоке. На этом этапе важно правильно подобрать устройство для переработки мяса и режущий инструмент для волчков. От характеристик рабочего оборудования будет зависеть не только общее качество фарша, но и его зернистость, консистенция и цвет.

Далее детально рассмотрим процедуру переработки мяса в волчке. За транспортировку кусков мяса от воронки к режущему блоку с ножами отвечает шнек. Ножевой блок берёт на себя функцию измельчения мяса, а с другой стороны создаёт препятствие для сплошного потока фарша.  Ножевые блоки в мясорубках могут иметь разную конструкцию. При небольшом сопротивлении режущих деталей потоку измельчённого мяса производительность мясорубки достигает своего максимума. Снижение сопротивления обеспечивает комбинация деталей ножевого блока, которая представлена ножами особой конфигурации и решёткой с большой площадью отверстий.  

Во время работы мясорубки её шнек создаёт давление, которое падает по мере приближения к ножевому блоку и становится равным давлению окружающей среды. Процесс снижения давящих сил происходит постепенно и прямо пропорционален сопротивляемости потоку фарша. Самое маленькое сопротивление потоку измельчённого мяса создают приёмная и промежуточная решётки с большей, нежели у выходной решётки площадью поверхности отверстий. Поскольку площадь отверстий выходной решётки в сумме минимальна, то именно она создаёт максимальное сопротивление на пути измельчённого в фарш мяса. Соответственно, и поток сырья давит на её поверхность с наибольшей силой.

Измельчённое мясо движется сквозь отверстия в решётках за счёт давящей силы, которая формируется двумя механизмами работающей мясорубки — шнеком, с перпендикулярной направленностью давления по отношению к решётке, и вращающимися режущими элементами с параллельно направленной давящей силой.  Комбинация двух сил давления заставляет поток сырья идти под углом по отношению к решётчатой поверхности. Это означает, что в решётках с наклонными отверстиями пропускная способность — самая высокая, а сопротивляемость потоку измельчённого мяса — минимальна.   На практике существует возможность только приблизительной подгонки геометрической оси отверстий решётки под то направление, в котором движется поток фарша.  Это связано с различной скоростью вращения режущих деталей волчка в процессе работы в том или ином режиме, а также при переработке разных видов мяса. К тому же у разных моделей мясорубок в комплектации могут быть ножи с различной геометрической формой.

Решётки с наклонными отверстиями значительно улучшают качество фарша, поскольку в них величина угла режущей кромки составляет менее 90 ºC. Куски мяса измельчаются в фарш при участии 2-х режущих кромок, одну из которых обеспечивают крестовые ножи мясорубки, а вторую — решётка. Эффективность работы мясорубки повышается при её комплектации ножами с подающими лопатками, которые создают дополнительную давящую силу и тем самым усиливают продвижение фарша, улучшают его прохождение через решётку. То есть, ножи с особым профилем регулируют производительность мясорубки и степень давления фарша. Крестовые ножи представляют собой идеальную конструкцию, которая объединила в себе режущую кромку с уменьшенным профилем, а также нож с подающими лопатками.

Чтобы качество фарша оставалось высоким – обычного подбора режущих деталей с нужной геометрией будет недостаточно. Ещё требуется идеально ровная поверхность решёток и ножей, которая обеспечит их равномерное прилегание друг к другу. Решётки и ножи волчка нуждаются в периодической шлифовке — без этой процедуры слаженная работа механизмов невозможна.

Поскольку на выходную решётку мясорубки действует огромная давящая сила — существует риск её деформации. Изгибание решётки нарушает параллельные плоскости режущих кромок самой детали и ножей.  Работа устройства для приготовления фарша ухудшается, что снижает качество продукции. Предотвратить изгиб решётки помогает комплектация ножевого блока специальной опорой в виде кольца с крестовиной.

Характеристики деталей ножевого блока  

Ножевые блоки включают в себя несколько деталей, которые могут быть изготовлены из ножевой или инструментальной (высоколегированной) стали.  Ножевая сталь склон к коррозии, и в этом — её главный минус. Коррозия проявляет себя при плохой очистке режущего инструмента.

Высоколегированная нержавеющая сталь неподвластна коррозии, но свои недостатки у неё есть.  Если в составе такой стали присутствует большое количество никеля, то при сильном износе режущего инструмента данное вещество может попадать прямо в измельчённое мясо. При употреблении такого продукта в пищу у человека возникают симптомы отравления или аллергии. Поэтому для мясорубок лучше покупать детали из ножевой стали.  

Комплектация волчка ножевыми блоками хорошего качества уменьшает риск быстрого изнашивания деталей. Выбор режущего инструмента для мясорубки всегда делайте в пользу изделий, которые имеют гарантию высокой устойчивости к износу. Во время работы с мясорубкой любой модели важно соблюдать требования фирмы-производителя и не затягивать накидную гайку при работе устройства на холостом ходу.

Высокий износ всего рабочего узла мясорубки часто связан с огромным давлением, которое воздействует на ножевые блоки со стороны шнека. Серьёзным механическим нагрузкам в момент переработки крупных кусков мяса подвержен и сам шнек. На него воздействует переменновременное давление, которое двигается в перпендикулярном направлении по отношению к оси вращения шнека. В результате этого происходит передача сил давления через хвостовик на ножевой блок, что приводит к ускоренному износу рабочих механизмов.  Кусочки металла при большом износе в области посадочного отверстия могут отколоться и попасть в фарш.  Такой риск возрастает при переработке крупных кусков мяса.  Поэтому по мере возможности важно сокращать силы перпендикулярного давления, которые воздействуют на шнек. Реализовать это условие на практике помогает шнековый подшипник, который должен удовлетворять следующим требованиям:

• содержать в своей основе износоустойчивые, экологичные и долговечные материалы, которые не склонны к задирам;
• гасить давящие силы в непосредственной близости от шнека.

Создание дополнительной опорной точки для шнека снижает риск быстрого изнашивания режущих инструментов на посадочных местах и существенно увеличивает срок службы этой детали мясорубки за счёт снижения воздействия на неё перпендикулярных давящих сил. Создать требуемую точку опоры можно, если разместить шнековый подшипник в приёмной решётке для волчка. Здесь рабочая деталь будет надёжно изолирована от фарша.

Какой должна быть конструкция жиловочного набора? Главные требования

Жиловочный комплект (рис. № 1) — специальное оборудование, которое повышает качество фарша, удаляет из него осколки костей, хрящи и соединительно-тканные фракции.  

Вставить рисунок № 1

Жиловочный комплект для мясорубок включает в себя:

• ножевой блок;
• механизм отвода твёрдых включений;
• систему, которая регулирует уровень жиловки фарша.

Фарш для производства мясной и колбасной продукции чаще всего изготавливается в мясорубках с жиловочным комплектом особой конструкции. Он функционирует за счёт характеристик ножа-жиловщика Турбо, который направляет твёрдые фракции мяса к центру волчка. Устройство для жиловки мяса должно удовлетворять следующим требованиям:

• гарантия точной регулировки при работе мясорубки;
• выполнение на всех этапах переработки мяса воспроизводимой регулировки;
• предотвращение забивания каналов отвода твёрдых частиц;
• простая эксплуатация;
• обеспечение стабильного разделения твёрдых частиц и готового фарша (в продукт ни в коем случае не должны попасть костные осколки, хрящи и сухожилия);
• функция регулировки работы мясорубки не должна страдать вследствие сильного износа ножевого блока.

Далее представлено описание стандартного комплекта для жиловки мяса.

Как устроен жиловочный набор с ножевым блоком и функцией регулировки степени жиловки

На рисунке № 2 вы можете видеть стандартный жиловочный комплект, в составе которого есть ножевой блок и система регулировки уровня жилования. Детали ножевого блока для рассматриваемой модели комплекта подбирались с учётом необходимости успешного решения вышеописанных проблем.

Вставить рисунок № 2.

Жиловочный комплект, представленный на рисунке, состоит из нескольких рабочих деталей:

1. Приёмная решётка волчка с подшипником (7). Деталь характеризуется особой геометрией, что обеспечивает небольшое сопротивление потоку фарша и помогает качественно измельчить мясо. Решётка укомплектована подшипником, который снижает интенсивность перпендикулярного давления, создаёт эффект малого трения, хорошо защищён от контакта с фаршем. Благодаря этому хвостовик вращается плавно и равномерно — безо всяких вибраций, а весь ножевой блок служит дольше.
2. Крестообразный нож (8). Элемент состоит из 4-х лопастей и расположенной посередине втулки. Эта деталь с 2-х сторон имеет режущие кромки, а наличие в ней специального профиля повышает давление фарша. Острая режущая кромка качественно измельчает мясо на участке размещения промежуточной решётки.
3. Нож-жиловщик «Турбо» (10). Функция данного инструмента заключается в измельчении кусков мяса, уже прошедших через промежуточную решётку, а также их последующей подаче к выходной решётке. Режущие кромки у этого ножа имеют различную конфигурацию. В месте расположения промежуточной решётки они похожи на кромки крестообразного ножа  (8). Рядом с решёткой, расположенной на выходе из мясорубки, стоят лопасти, также имеющие режущие кромки (рис. № 1). Функция таких лопастей заключается в вытеснении к центру волчка хрящей и соединительно-тканных включений из мяса. Все твёрдые фракции выводятся через специальное устройство в мясорубке.
4. Промежуточная решётка с отверстиями, расположенными под углом (9). Диаметр отверстий в этой детали может варьироваться в пределах 8-13 мм. Степень измельчения кусков мяса будет зависеть от размеров отверстий в решётке. Если необходимо добиться максимально тонкого измельчения мяса, то следует укомплектовать волчок решёткой с отверстиями маленького диаметра.
5. Выходная решётка с отверстиями, расположенными под наклоном. (11). Деталь предназначена для финального измельчения мяса. Диаметр отверстий в этой решётке определяет размер мясных частиц. Этот параметр варьируется в пределах 1.5-5 мм, а для производства сырокопчёных колбас обычно применяют выходную решётку, у которой отверстия имеют диаметр 3 мм.  
6. Опорное кольцо с крестовиной (4). Деталь препятствует деформации выходной решётки.
7. Система регулировки уровня жиловки (1, 2). В состав этой системы входит центральная трубка (2), которая обеспечивает отвод твёрдых фракций из волчка (осколков костей, жил), а также особая гильза с резьбой, прижимаемая к ножу-жиловщику «Турбо». Если с помощью гильзы снизить уровень зажима, то между ножом-жиловщиком и отводной трубкой появляется зазор, обеспечивающий эффективную регулировку уровня жиловки. То есть качество удаления из готового фарша твёрдых фракций  напрямую зависит от размеров зазоры между ножом и отводящей трубкой. Данная система полностью исключает риск засора отводной трубки.  В ней предусмотрена функция регулировки уровня жиловки прямо в процессе работы волчка.
8. Накидная гайка (3). Этот элемент мясорубки обеспечивает необходимое усилие для качественного прижима деталей ножевого блока. Степень затяжения накидной гайки позволяет регулировать силы трения, которые в ножевом блоке преобразуются в тепловую энергию. Чтобы улучшить качество измельчения мяса — гайку затягивают до упора.  Именно в таком её положении между решётками и ножами волчка практически не возникает никаких зазоров. Следует отметить, что накидную гайку можно затягивать и не до конца, но только при условии, что все элементы ножевого блока тщательно отшлифованы, а деформация конечной решётки полностью исключена за счёт применения опорного кольца с крестовиной. Неполное затяжение гайки исключает вероятность чрезмерного нагрева фарша при переработке, а также быстрый износ деталей устройства.

Выходная горловина в комплектах современного типа для жиловки мяса может иметь размеры 114, 130, 160 или 200 мм. Использовать данный набор можно в любых моделях мясорубок импортного или отечественного производства, имеющих обозначенный выше диаметр. Единственная сложность может быть связана с несоответствием посадочного размера ножевого комплекта у разных производителей. Она легко решается путём производства нового хвостовика, который имеет нужные посадочные параметры.