Как я выбирал коптильню для ресторана.

Как я выбирал коптильню для ресторана.

Давным-давно рестораны начали пользоваться коптильнями во время приготовления разных блюд. Особенно популярно на банкеты готовить вкусняшку из печи и вот тут вам потребуется на объеме 20-30кг мяса или рыбы приготовить блюдо одинаково качественное и вкусное, причем это каждый раз так. Вот как-то и наш ресторан который на протяжении многих лет занимал неплохую нишу в Челябинской области столкнулся с такой проблемой. Вообще мы мясной ресторан, но часто коптим продукты в барбекю. Сейчас настал момент, когда мы не справляемся с заказами на некоторые виды копченых изделий из мяса. Ресторану требуется в среднем объеме быстро обрабатывать продукты всегда качественно и по температурному рецепту.

Перебираем варианты коптильных термокамер для копчения.

На рынке представлены разные варианты термокамер для копчения и варки. Мы будем рассматривать только промышленные варианты и нам были представлены такие модели как:
Термокамера копчения АГН;
Термокамера копчения КОН;
Термокамера копчения Ктоми;

Термокамера копчения П-МП-18 под колбасную евро-раму;
Термокамера копчения КТД;
Термокамера копчения КВК;
Термокамера копчения Ижица,
каждая из которых производится в нескольких модификациях. Мы ищем в первую очередь небольшую камеру до 70-100 кг загрузки с дымогенератором на коптильной щепе. Итак убираем из списка камеры на которые получили отрицательный отзыв собирая информацию. Также очень дорогие тоже в нашем случае убираем, так как бюджет ограничен и цена камеры копчения тоже очень важна. Из вышеперечисленных вариантов камер копчения, мы остановились на моделях стоимостью до 500 тысяч рублей и после небольшого остановились на самых вариантах маленьких камер с функциями сушки, жарки, копчения и варки продуктов. Оптимальным решением оказались камеры копчения ктд-50 и ктоми-50.
 

Рассмотрим и сравним их характеристики.
 

Пообщавшись с технологами на различных предприятиях, где используют или ранее служили такие камеры копчения мы убедились, что данные модели этих термокамер соответствуют нашим запросам. Они качественные, долговечные и реально работают на разных продуктах. На заводе по изготовлению камер П-МП18 мы договорились с консультантами пройти тест драйв на нашей продукции. Наш шеф-повар Владимир и директор Дарья Константиновна К. приехали на производственное предприятие чтобы протестировать термокамеру ктоми-50 и как то уже решить проблему с выбором коптильного оборудования для нашего ресторана. В Нижнем Новгороде (точнее в области) нас радушно встретили. Во время чаепития нас угостили местной домашней вяленой колбасой из конины (Казы). Очень вкусно и полезно, как мы позже узнали. Немного заказали к Новому Году у местных татар. Шеф повар нашего ресторана Владимир, сразу же поинтересовался о климатических камерах для производства такой колбасы. Консультанты завода посоветовали использовать для начала холодильную камеру 5-10 градусов Цельсия с вентиляцией, так как климат-камера неподъемно дорогая для нового продукта. После приятных бесед мы группой прошли в сборочный цех производственного предприятия, где своими глазами нам повезло увидеть процесс сборки каркаса большой промышленной термокамеры под колбасную евро-раму модели П-МП-18 в полностью нержавеющем исполнении самого шкафа. Здесь вот уже на протяжении десятилетний производится оборудование для убоя и первичной переработки животных, подвесные пути для туш, оборудование для полуфабрикатов, сепараторы мясокостные и многое другое. К конце сборочного цеха нас ожидала самая маленькая и очень компактная модель термокамеры для копчения и варки. Термокамера Ктоми-50 была готова к тестированию. Камера прошла мойку и дезинфекцию перед использованием. Осуществив прогрев термокамеры мы производим дополнительную дезинфекцию с помощью температуры.  

Теперь производим загрузку  щепы а также продукта в нашем случае колбасы. Заготовки батонов мы привезли с собой в термоконтейнере. Запуск программы на блоке управления производим буквально на минуту. Это запускает проведение всех технологических процессов поэтапно.

После завершения всех процессов мы получили качественный продукт, причем с первого раза.

Нам очень помогли советы консультанта на заводе при первом знакомстве с коптилкой ктоми.

Для увеличения влажности в камере копчения ктоми-50 мы можем выбрать комплектацию с парогенератором или форсункой. По началу наш выбор пал на парогенератор, но в итоге заказали всё вместе так как это не дорого. Спустя более года работы на термокамере ктоми на заводе мы заказали дымогенератор холодного копчения Пильнинский дымок. Также посоветую сразу приобрести вешала, шампура, сетки, крючки если требуется по технологии чтобы посылками поле не заказывать с завода.

С камерой копчения ктоми-50 мы экономим наше время и повышаем рейтинг своего ресторана за счет качественных продуктов.

Профессиональная электрическая камера копчения продуктов питания.

Камера копчения мясных продуктов

Камера копчения рыбы

Камера копчения сыров

Камера сушки чипсов

Камера обжарки продуктов